化学元素与人体健康
微量元素与健康饮食
化学元素能够调节人体的新陈代谢，维持生命和健康，同时也可能因某种元素的缺乏或过量而影响身体健康。
本章介绍一些元素对人体健康的影响：
钙
铁
锌
硒
碘
氟
钠
钾
健康
碳、氢、氧、氮（为人体中主要元素）以水、糖类、油脂、蛋白质和维生素的形式存在；
其余的元素都主要以无机盐的形式存在。
常量元素：
微量元素：
在人体中含量超过0.01%，每人每日需要量在100毫克以上的元素。约占人体重量的99.95%以上。如钙、磷、钾等；
含量在0.01%以下的
如铁、锌、硒、碘、铜等
人体中的元素
人体中的常量元素及其含量
11种常量元素中
基本结构元素：
碳 C 氢 H 氧 O 氮 N 硫 S 磷 P
约占人体总重量的96％
H、O ——结合而成的水占65％
C、H、O、N——是有机化合物的组成成分
S —— 是各种蛋白质的组成成分
P —— 组成骨骼和牙齿中无机盐的成分
宏量矿物元素：
钾 K 钠 Na 钙 Ca 镁 Mg 氯 Cl
食物来源丰富，不易缺乏
钙（Ca）
作用：使骨骼和牙齿具有坚硬的结构支架。
含量和分布：居体内各组成元素的第五位，占人体总重量的1.5%～2.0%。
成人体内约含钙1.2Kg，99%存在于骨骼和牙齿中。其余分布在体液和软组织中。血液中的钙不及人体总钙量的0.1%。
主要以：羟基磷酸钙[Ca10(PO4)6(OH)2]晶体的形式存在。
人体缺钙会导致儿童骨质生长不良和骨化不全，囱门晚闭及佝偻病；
成人患软骨病、骨质疏松、并易发生骨折；容易发生出血和瘫痪等疾病。
缺钙的危害
缺钙
世界卫生组织推荐的每日供给量标准为：
成年男女：400-500毫克，乳母等1000-1200毫克
钙的供给量
许多膳食调查的资料指出，我国人民钙摄入量偏低。中国营养学会推荐的钙供给量标准为：
从初生至10儿童：600 mg/d;
10～13岁：800 mg/d;
13～16岁：1200 mg/d;
16～19岁：1000 mg/d,
成年男女：600 mg/d；孕妇：1500 mg/d；乳母：2000 mg/d.
食物中钙的来源以奶及奶制品最好，不但含量丰富，且吸收率高，是婴幼儿最理想的钙源。
每１００克鲜牛奶含钙１２０毫克，如果每人每天喝奶２５０克，便能提供钙３００毫克；再加上膳食中其它食物供给的３００毫克左右的钙，便能完全满足人体对钙的需要。
蔬菜，豆类和油料作物种子含钙量也较丰富，其中特别突出的有黄豆(含钙量1.91mg/g)及其制品(豆腐含钙量1.64mg/g)；黑豆；赤小豆；各种瓜子；芝麻；小白菜等。小虾皮，花菜，海带等含钙也很丰富。饮食中应适当增加这些食品。
钙的食物来源
影响钙吸收的因素
钙在肠道被吸收，但很不完全，一般情况下约有70-80%随粪便排出。这主要是因为钙离子与食物和肠道中的草酸及脂肪酸等形成不溶性钙盐所致。
有许多因素有利于钙的吸收，如维生素D、乳糖、蛋白质和酸性介质都可以促进钙的吸收。
对钙的吸收量影响较大的是和磷的配比量。当钙磷的比例在1：1到1：2的范围内钙的吸收率最高。在食品中钙磷比在此范围内的要数水产品。
影响钙吸收的因素
研究证实：食物中钙的吸收率随龄下降(与年龄成反比)。婴儿：大于50% ；儿童：40%左右；成年人：20%左右。
40岁以后，钙的吸收率直线下降，不论其营养状况如何，平均每十年减少5～10%。
因此，成年人，尤其是老年人应重视补钙。婴儿及儿童应重视钙的自然摄入和适当补钙。
①尽量食补：多吃含钙较多的牛奶、奶酪、鸡蛋、豆制品、海带、紫菜、虾皮、芝麻、山楂、海鱼、蔬菜等。在食用这些食品时，应避免过多食用含植酸、草酸、鞣酸的食物，以免形成难溶的钙化合物，影响钙的吸收。
③补钙的同时注意适当补充维生素D。维生素D有助于钙的吸收。应注意增加户外活动，晒太阳。因紫外线能促使体内的胆固醇转化为维生素D。
②补钙不是越多越好。重要的是看吸收。每次服用钙元素超过200毫克时，就会降低吸收率。
如何科学补钙：
磷，P
磷和钙一样，是组成人体骨骼和牙齿的重要成分。正常人体中含磷量750g～1130g，居体内各组成元素的第六位。
对于生命来说，缺磷是不可想象的。因为人的大脑里含有磷脂，磷也因此被称为“思维的元素”。
骨骼和牙齿中的磷占人体总磷量的90%左右。主要以磷酸根(PO43-)的形式存在。
牙釉质的主要成分是羟基磷灰石Ca10(OH)2(PO4)6和少量氟磷灰石Ca10F2(PO4)6；
其余约10%的磷以有机化合物的形式存在于其他软组织中。
比如很多蛋白质含磷，RNA、DNA含磷；细胞膜的脂质也含磷。
成年人每天摄取800mg ～ 1200mg磷就能满足人体的需要。
当人体中缺磷时，就会影响人体对钙的吸收，会患软骨病和佝偻症等。因此，必须注意摄取含磷的食物。
一般国家对磷的供给量都无明确规定。因一岁以下的婴儿只要能按正常要求喂养，钙能满足需要，磷必然也能满足需要；一岁以上的幼儿以至成人，由于所吃食物种类广泛，磷的来源不成问题，故实际上并无规定磷供给量的必要。
磷的需要量
不足：磷摄入或吸收的不足可以出现低磷血症，引起红细胞、白细胞、血小板的异常，软骨病；
过量：因疾病或过多的摄入磷，将导致高磷血症，还会破坏矿物质的平衡和造成缺钙，使血液中血钙降低，导致骨质疏松。
磷不足或过量的危害
因为磷几乎存在于所有的天然食物中，在日常饮食中就摄取了丰富的磷，不必再专门补充。特别是40岁以上的人，由于肾脏不再帮助排出多余的磷，因而会导致缺钙。为此，应该减少食肉量，多喝牛奶，多吃蔬菜。
在人类所食用的食物中有很丰富的磷，故人类营养性的磷缺乏是少见的。
磷的食物来源
但由于精加工谷类食品的增加，人们也将面临着磷缺乏的危险。
人体内含钠80g~120g，一半以Na+的形式存在于细胞外液中。
钾的含量要高于钠。成年人每千克体重含钾约2g，主要以K+的形式存在于细胞内液中。
钠和钾
细胞内液和外液中的K+和Na+各自保持一定的浓度，对维持人体内的水分和恒定pH有重要的作用。
钠
钠参与水的代谢，保证体内水的平衡，维持体内酸碱的平衡，是胰汁、胆汁、汗和泪水的组成成分。
钠缺乏症可造成生长缓慢、食欲减退、由于失水体重减轻、肌肉痉挛、恶心、腹泻和头痛，哺乳期的妇女还会奶水减少。
膳食中长期摄入过多的钠将导致高血压，所以高血压和心脏病应该采用低盐饮食；
如果误将食盐当作食糖给婴幼儿食用，有可能导致死亡。
钾
钾的大部分生理功能都是在与钠协同作用中发挥的，因此维持体内钾、钠离子的平衡，对生命活动有重要意义。
钾能够调节细胞内的渗透压，调节体液的酸碱平衡，参与细胞内糖和蛋白质的代谢，维持正常的神经兴奋性和心肌运动，在摄入高钠而导致高血压时，钾具有降血压作用。
钾缺乏可引起心跳不规律和加速、心电图异常、肌肉衰弱和烦躁，最后导致心搏停止。
苹果和梅子中的钾能促使过剩的钠排出体外
人体中有二十几种微量元素，它们占人体总重量约0.046%，其中：
人体必需的：铁Fe、铜Cu、锌Zn、碘I 钴Co ，氟F等
有毒的：镉Cd、汞Hg、铅Pb……
无生理功能的：存在于水、土壤中的一些元素。铝Al 钡Ba 钛Ti
微量元素与人体健康
微量元素在维持机体健康上的重要性
有人说微量元素生理作用的意义可以和维生素相比，但机体可以自行合成维生素而无法合成任何元素。从这点看必需微量元素对人体较维生素更为重要。
就目前研究看，整个微量元素在人体生物化学过程中起着重要作用，它们数量小，作用大，可称之为“生命的火花”。
微量元素生物学效应的双重性
一种元素既可以是生物所必需的，也可以是对生物体有毒的。正如水可以载舟亦可以覆舟是一个道理。
元素的这种双重性不仅取决于它们的存在形式，而且与其在体内的浓度有关。
因此，微量元素在人体内必须保持一种特殊的内稳态，一旦破坏稳态就会影响健康。至于某种元素对人体有益还是有害是相对的，关键在于适量。
随着人们对微量元素作用的认识不断深入，有许多的营养强化保健品应运而生，甚至出现了全营养素。
从健康的观点出发，人体内不可能所有的微量元素都缺乏，对我们身体中不缺少的元素盲目地乱补加，这些元素在体内蓄积到一定的浓度，就会产生过量的危害。
补充微量元素比较安全的是食补，从各种含量丰富的食物中获取自身所需；如果需要通过特殊制剂来补充微量元素一定要缺什么补什么，盲目乱补全营养素是不科学的。
补充微量元素尤其要避免“过犹不及”。
补充微量元素要科学
地方病的突出特点是地方性发生，取决于当地的社会环境、自然环境和生产生活习惯等。
地方病：当某一区域化学元素含量变化超出人体的适应范围时，就会使人体产生某些疾病，这类病称为地方病。
微量元素与地方病
必需微量元素
必需微量元素
必需微量元素
必需微量元素
缺碘表现

缺碘表现

必需微量元素
缺氟的表现

缺氟的表现

缺氟的表现