课题2
化学元素与人体健康
化学元素能够调节人体的新陈代谢，促进身体健康，有些元素是构成人体组织的重要材料。
下面研究一些元素对人体健康的影响：
钙
铁
锌
硒
碘
氟
钠
钾
健康
一、化学元素在人体中的存在形式
1、化学元素在人体中的存在形式？
2、什么是常量元素？11种常量元素是哪些？
3、什么是微量元素？你知道人体含哪些微量元素？
指导阅读：98页-99页
二、几种常量元素与人体健康
1、钙对人体的作用是什么？缺钙的后果是什么？
2、钠和钾对人体的作用是什么？缺的后果是什么？
三、几种微量元素与人体健康
1、铁 2、锌 3、硒 4、碘 5、氟
提出问题：
自然界总共含有100多种元素，人体中是否也都有呢？
你知道人体中都含有哪些元素吗？
　　这些元素在人体中的含量是不是一样多呢？
你能从多到少的排出几种元素吗？
人体中一些化学元素含量
以水、糖类、油脂、蛋白质、维生素形式存在
以无机盐形式存在
含量＞0.01%,称为：常量元素
元素
铁、锌、硒、碘、氟、铜、钼、钴、锰等
（11种）
（40多种）
含量<0.01%,称为：微量元素
提出问题：
这些元素分别存在于人体的哪些部位呢？
某些元素在人体中富集情况示意图
头 发
牙 齿
肌 肉
骨 骼
血 液
大 脑
眼 液
视网膜
甲状腺
心 脏
肺
肝 脏
肾 脏
消化液
Al、As、V
Ca、Mg、P、F
I、In、Br
Na、Ca、K、P
Li、Mg、K
Se、Mo、Zn、Ca 、 K、Cu
Fe、Na、 Li、Ca 、 K
Na、Mg、K
Na
Ba
Ca、K
Li、 Na
Se、Ca 、 K、Mo、Cd、Hg
Na
1.2Kg
钠：80g~120g 钾：每千克体重约含2g
骨骼和牙齿
钠离子和钾离子
羟基磷酸钙
钠：细胞外液 钾：细胞内液
使骨骼和牙齿坚硬
维持体内水分 和恒定的pH
幼儿及少年：佝偻病和发育不良。老年人：骨质疏松，容易骨折
人体正常生命活动不能进行
维生素D对钙吸收的影响最大。
年龄越大，肠钙吸收越少，
女性比男性更加明显
3. 脂肪摄入过多或脂肪吸收不良
4. 运动可增加钙的吸收
5. 肠道适宜的pH为酸性
6. 饮食中适宜的钙磷比例：2:1
影响人体吸收钙的因素：
维生素D缺乏性佝偻病
枕 秃
环 秃
方颅
郝氏沟
肋骨串珠
漏斗胸
鸡 胸
佝偻病手镯
佝偻病脚镯
O型腿
X型腿
圆背
蛙状腹
96%
3.95%
0.05%
讨论：
人体缺少必需微量元素会得病，因此有人认为应尽可能多吃含有这些元素的营养补剂，你认为这种想法对吗？为什么？
提出问题：
人体中所含元素都是对人体有益的吗？
你知道哪些有害元素？
微量元素
人体必需元素：Fe、Zn、Se、I、F等
人体非必需元素：Al、Ba、Ti等
有害元素：Hg、Pb、Cd等
铅的危害：铅几乎对人体的所有器官都能够造成损害。具体表现为：影响智力的发育和骨骼发育，造成消化不良和内分泌失调，导致贫血、高血压和心律失常，破坏肾功能和免疫功能等。即使人体内有0.01微克铅的存在，也会对健康造成损害。而且，即使脱离了污染环境或经治疗使血铅水平明显下降，但受损的器官和组织已不能修复，将伴随终身。
汞的危害：中央台的3·15晚会上，曾经披露了某美白护肤品中汞含量严重超标的问题。
长期接触汞可导致中枢神经系统损伤，患者大多会出现不同程度的神经衰弱症状，严重者可以合并性格改变、口腔炎和双手震颤等症状。
儿童最容易遭遇铅污染，所受的损伤也最为严重。有关资料表明，北京市儿童血铅含量超过10微克/分升的占51％，而上海12岁以下的儿童则有61％血铅水平超过10微克/分升。我国学者根据1998年28个省市的流行病学调查，推算出我国城市儿童铅中毒的流行率达51.6％。因此，治疗铅中毒的前提是测定血铅含量。专家建议每个儿童都应该测血铅。
铅污染几乎无所不在
食品：皮蛋（制作过程中要加氧化铅）、水果（杀虫剂中含铅）等食品，都可能有铅污染。
大气：我国大气环境中铅高达5500万吨。最主要的来源是工业和交通等方面的污染，如含铅汽油燃烧后，有85％的铅排入大气，每辆汽车每年往大气中排铅达两公斤。
环境：土壤是自然界中铅的最大储存库，这些铅会沉积到谷物和蔬菜当中，造成污染；当人们每日清晨第一次打开水龙头放出的水，也含有隔夜沉积在生铁水龙头中的铅；另外，以含铅油彩器皿储存的食物、铅制焊锡制作的食品罐头中也都会有铅存留。
油漆：可以说目前在家装和家具的涂料中都含有铅的成分，据调查，居住在经过装修居室中的人群，血铅含量明显偏高。
学习用品和玩具：儿童玩具和学习用品的铅含量普遍较高。课桌椅的油漆层、教科书的彩色封面、彩色蜡笔等都有铅污染。
常量元素对人体的作用，早已被人们发现和认识。而微量元素因为其含量极低，随着科学技术的发展以及检测水平、诊断方法的进步和完善 ，人们才逐渐认识到了它们的重要性。
1．要有充足的膳食钙
4．供给充足的蛋白质、能量和各种营养素
2．青春期需补充铁
3．微量元素锌可促进体格发育
青春期的膳食特点
吃什么？
几种元素的食物来源：
钙
几种元素的食物来源：
铁
几种元素的食物来源：
锌
几种元素的食物来源：
碘
海产品、加碘盐图片
如果人体所需的元素仅从食物和饮水中摄取还不足时，可通过食品添加剂和保健药剂予以补充。如补钙补锌的保健药剂，加碘食盐等。
食品添加剂是用于改善食品品质、延长食品保存期、增加食品营养成分的一类化学合成的或天然的物质，包括甜味剂、鲜味剂、防腐剂、抗氧化剂、营养强化剂。
世界上已知元素(100多种)
人体中所含元素(50多种)
以水、糖类、油脂、蛋白质、维生素形式存在的： O、C、H、N（人体中含量前四位的元素，共占人体质量的96%）
以无机盐形式存在的
常量元素（含量>0.01%）：
微量元素（含量<0.01%）：
必需元素
非必需元素
有害元素
铁、锌、硒、碘、氟等
汞、铅、钡、铍、镉等
知识结构:
（共占人体质量的3.95%）
钙、磷、钾、硫、钠、氯、镁
（ 共占人体质量0.05%）
40多种
共11种
(20多种)
下列说法正确的是 （ ）
A. 微量元素都是人体必需的元素
B. 人体所需元素很多，因青少年生长发育快，应该多食保健品
C. 人体每天对碘元素的摄入量比铁元素多
D. 化学元素与人体健康有着密切的联系
试一试：
D
在下列元素中，请用线连接人体必需的常量元素、微量元素和有害元素。
试一试：
必需的常量元素
必需的微量元素
有害的微量元素
钾 K
铅Pb
钠Na
钙Ca
汞Hg
铁Fe
氟 F
？怎样科学饮用牛奶
喝牛奶的误区常见的有：     1、饮袋奶、不加热。袋奶采用75℃左右的巴氏灭菌法，没有高温瞬间灭菌彻底，故袋奶中残留有细菌，因此，喝袋奶必须煮开了再喝。     2、空腹喝牛奶。空腹饮牛奶会使肠蠕动增加，牛奶在胃内停留时间缩短，营养素不能被充分吸收利用。因此，喝牛奶最好与馒头、面包、玉米粥、豆类等同食。     3、食物搭配不当。牛奶不宜与含鞣酸的饮食同吃，如浓茶、柿子等，这些食物易与牛奶反应结块成团，影响消化。牛奶与香菇、芹菜、银耳等配合食用，对健康大有益处。     4、饮奶时间安排不当。喝牛奶以每天早、晚为宜。清晨饮奶能充分补充人体能量；晚上睡前喝奶具有安神催眠功效。 （《长江日报》2002.9.13）
饮豆浆四忌
（1）忌冲鸡蛋：鸡蛋中的黏液性蛋白易和豆浆中的胰蛋白酶结合，产生一种不被人体吸收的物质，从而失去它的营养价值。
（2）忌煮不透：豆浆中含有胰蛋白酶抑制物，如果煮不透，人喝了就会发生恶心、呕吐和腹泻等症状。
（3）忌冲红糖：因和红糖中的有机酸能和豆浆中的蛋白质结合，产生“变性沉淀粉”，故忌冲红糖饮用，而白糖却无此现象。
（4）忌喝过量：豆浆一次喝的过多，容易引起“过食性蛋白质消化不良”，出现腹泻、腹胀等症状。
常见的致癌物
1、黄曲霉素：
黄曲霉素是目前发现的化学致癌物中最强的物质之一。它主要引起肝癌，还可以诱发骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等。
黄曲霉素主要存在于被黄曲霉素污染过的粮食、油及其制品中。例如黄曲霉污染的花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最为常见，在干果类食品如胡桃、杏仁、榛子、干辣椒中，在动物性食品如肝、咸鱼中以及在奶和奶制品中也曾发现过黄曲霉素。
2、N-亚硝基化合物
N-亚硝基化合物对动物是强致癌物，在经检验过的100多种亚硝基类化合物中，有80多种有致癌作用。
目前发现含N-亚硝基化合物较多的食品有：烟熏鱼、腌制鱼 、腊肉、火腿、腌酸菜等。
3、稠环芳烃类化合物
稠环芳烃类化合物多存于煤焦油、木焦油和沥青等物质中。
Fe
存在：人体内的铁70％存在于血红蛋白和肌红蛋白内，25％以铁蛋白形式分布在肝、肾、骨髓中，小部分是氧化酶的辅助因子。
作用：铁是血红蛋白的原料和核心，有了它，血红蛋白就能拉住氧分子。铁把氧气运送到全身各个组织，又把产生的二氧化碳运到肺部呼出去。铁还是细胞色素酶和其他几种辅酶的主要成分。
摄入量过低的影响：人缺铁会引起贫血，肌肉细胞利用氧产生能量功能下降，减少热能来源。
摄取：蛋白质和维生素C能提高铁的吸收率。因此，既含铁又富含维生素C的红枣、桔子是治疗缺铁性贫血的良好食物。用铁锅烧菜不但没有铝的危害，又给人带来铁质。饮用大量茶或咖啡会阻碍铁的吸收。
铁在人体中的功能
Fe
一些常用食物中铁的含量
（在100g可食部分中）
存在：锌大部分分布在骨骼、肌肉、血浆和头发中。含锌最高的组织是眼球的视觉部分（含4％）和前列腺。
作用：人体中含锌的酶（如输氧的碳酸酐酶、骨骼生长所需的碱性磷酸酶）和被锌激活的酶达70多种。锌参与核酸蛋白质的代谢过程，能促进皮肤、骨骼和性器官的正常发育，维持消化和代谢活动。
摄入量过低的影响：发育中的儿童缺锌时会引起厌食症、侏儒症等。因此，人们把锌称为“生命的元素”。
摄取：在肉类、动物肝脏、蛋品和海产品中特别是牡蛎都富含锌。其次，牛奶、麦片、玉米、南瓜子等也含锌。经常食用这类食品，就不会缺锌。当锌与维生素A、钙、磷一起作用时，功效最佳。
锌在人体生长发育中的功能
作用：据国外专家收集27个国家的癌症死亡率与该国硒的摄入水平作相关分析，结果表明：肠道、前列腺、乳腺、卵巢和肺等器官癌症以及白血病，都与膳食中硒水平呈显著的负相关，即硒的摄入量低，相应癌症发病率高。而且还发现硒的血液中含量与病情好差有关。许多资料证实硒是一个抗癌因素。此外，硒还能促进机体免疫力，又是强抗氧化剂。但是，过量也会使人中毒。
摄取：一般地区，芝麻、麦芽含硒最多。另外，酵母、蛋和海味、腰子、肝中含硒量高于肉类。糙米、标准粉、蘑菇、大蒜中硒含量很丰富，大白菜、南瓜、橙子、香蕉等也含一定量的硒。
硒的功能
碘缺乏病是由于人类生存环境中缺少人体必需的微量元素碘所造成的一组疾病。碘是人体合成甲状腺激素的重要原料，与人体的生长发育和新陈代谢密切相关，特别是对大脑的发育起着决定性作用。孕妇缺碘会引起流产、早产、死产、先天畸形、先天聋哑等；胎儿期和婴幼儿期严重缺碘可造成克汀病，病人成为矮、呆、聋、哑、瘫的白痴；青少年及成人缺碘可引起甲状腺肿大；但影响面最大，后果最严重的是轻微缺碘造成的大量人口智力不足和智力低下。　　　我国是碘缺乏病较严重的国家，此病由于分布广泛、危害严重，已成为社会关注、国家限期消除的疾病之一。每年的5月5日是全国防治碘缺乏病日。以此加大宣传，提高人们对碘缺乏病的认识。
防治碘缺乏病的最根本措施是食用加碘食盐。它是各种补碘办法中最好的方法，它不仅安全、有效、经济和容易推广，又符合微量、长期、生活化的要求。但碘是一种很活泼的物质，食盐中的碘会随着存放时间的增加而丢失，致使碘含量越来越少。因此在使用中要注意以下事项，以保证发挥碘盐最大效能。　　　1、注意保存碘盐的方法。要将碘盐装在玻璃或陶瓷缸中，加上盖子，并将盐缸放在凉爽、没有太阳直射的地方，尽量不要使盐受热。　　2、注意烹调方法。我们在做菜时习惯于先加盐，而碘遇热会挥发掉。因此，烧菜时要尽量后加盐，更不要将碘盐加在热油中同菜一起煎炸。　　3、注意吃盐的量。按我国碘盐标准，每人每天吃6克盐约可获得120微克的碘，这完全可以满足大多数成年人的生理需要量。孕妇或哺乳期妇女及婴幼儿等特需人群需碘量比一般人要大。因此，建议孕妇、哺乳期妇女、婴幼儿等特需人群要补服碘油丸或常吃些海带、紫菜等海产品，这样既可以不多吃盐又可补充适当的碘量。
吃加碘食盐 防碘缺乏病
甲状腺肿大患者
存在：氟在人体中主要分布在骨胳、牙齿、指甲和毛发中，尤以牙釉质中含量多。在必需元素中，人体对氟含量最为敏感，从满足人体对氟的需要到由于氟过多而导致中毒的量之间相差不多,因此氟对人体的安全范围比其他微量元素窄得多。所以要更加注意自然界、饮水及食物中氟含量对人体健康的影响。
作用：氟是骨骼成长必需的元素，可防止骨质疏松。氟的摄入量最先表现在牙齿上。当人体缺氟时，会患龋齿，氟多了又会患氟斑牙。如果再多，会患氟骨病等系列病症。
摄取：人体中氟的主要来源是饮水，有研究认为，饮水含氟量为1.0mg/L～1.5 mg/L较为适宜，最高不得超过2.0 mg/L。市场上出售的加氟牙膏含有氟化钠、氟化锶等氟化合物，有防龋作用，适用于缺氟地区。
氟化合物与人体健康