第一章
关注营养平衡
一、生命的基础能源——糖类
1．糖类是绿色植物光合作用的产物，是由____________
三种元素组成的一类有机化合物，也叫碳水化合物( 通式为
____________________)，但其实此名称并不能真实反应糖类的
组成和特征，如鼠李糖 C6H12O5 是糖，却不符合此通式。而符
合此通式的，如_____________________________却不是糖类。
2．葡萄糖分子式为________________________ ，是一种
_______________________________。
C、H、O
Cn(H2O)m
甲醛(HCHO)、乙酸(CH3COOH)
C6H12O6
白色晶体，有甜味，能溶于水
4．葡萄糖为人体提供能量。
(1)葡萄糖提供能量的反应方程式：
C6H12O6(s)＋6O2(g)―→6CO2(g)＋6H2O(l)。
(2)粮食中的糖类在人体中转化成____________而被吸收。
葡萄糖在体内有三条代谢途径：直接氧化供能；转化成
____________被肝脏和肌肉储存，当血液中的葡萄糖即血糖的
质量分数比正常值低时，糖原就转化为葡萄糖以维持血糖浓度
的相对稳定；转变为____________，储存在____________中。
葡萄糖
糖原
脂肪
脂肪组织
5．蔗糖和麦芽糖是____________糖，它们水解的化学方程
式分别为：
二
6．淀粉是一种重要的多糖，分子式为____________，是一
种相对分子质量很大的天然高分子有机化合物，没有甜味，是
一种____________，____________，但在热水中能部分溶解，
另一部分悬浮在水里，长时间或高温可产生糊化。它能水解，
淀粉在人体内的水解过程可表示为：
(C6H10O5)n
白色粉末
不溶于冷水
淀粉的特性：I2 能使淀粉溶液变成____________，这是实
验室__________________的重要原理。
蓝色
检验淀粉或I2存在
7．纤维素是绿色植物通过光合作用生成的，是构成植物细
胞的基础物质，它是______、______气味和味道的纤维状结构
的物质，是一种多糖，属于____________________。纤维素在
____________催化下发生水解，化学方程式为：
纤维素不能作为人类的营养食物，但在人体内不可或缺，
如：__________________________________________________。
白色
没有
天然有机高分子化合物
浓硫酸
能刺激肠道蠕动和分泌消化液，有助于废物的排泄等
二、重要的体内能源——油脂
1 ． 油脂是由 ____________ 和 ____________ 生成的___。
结构可用
来表示。______________的甘油酯叫单甘
油酯 ， _____________ 的甘油酯叫混甘油酯 。 天然油脂大多为
____________，属于混合物。
高级脂肪酸
甘油
酯
R1、R2、R3相同
R1、R2、R3不同
混甘油酯
2．油脂的成分：常温下呈__________的高级脂肪酸的甘油
酯称为___________；呈__________的称为__________，它们统
称为____________。油脂分子烃基里所含的__________越多，
熔点越__________。油脂的密度比水____________，不溶于水。
3．根据结构特点：油脂兼有____________和__________
物质的性质。油脂在酸性环境和碱性环境都能____________，
在酸性条件中的水解是可逆的，在碱性条件中的水解由于生成
的高级脂肪酸可以继续和碱反应，故不可逆，油脂在碱性条件
下的水解反应又叫____________反应。
液态
油
固态
脂肪
油脂
不饱和键
低
小
酯类
不饱和烃类
水解
皂化
4．脂肪酸在人体内的四大主要功能：
____________________________________________________；
____________________________________________________；
____________________________________________________；
____________________________________________________；
5 ． 常见高级脂肪酸有硬脂酸 (C17H35COOH) 、 软脂酸
(C15H31COOH)、油酸(C17H33COOH)。
供给人体热量
储存能量
作为合成人体所需物质的原料
必需脂肪酸在体内有多种生理功能
三、生命的基础——蛋白质
1．氨基酸的分子中既含有______基，又含有______基，既
能和______反应，又能和______反应生成盐。
2．一个氨基酸分子中的____________和另一个氨基酸分子

中的 ____________ 之间消去水分子后生成的产物叫_________，

含有的官能团叫做__________。
3．常见的氨基酸中，甘氨酸的结构简式为______________，

丙氨酸的结构简式为__________________。人体必需氨基酸包括

异亮氨酸、甲硫氨酸(即蛋氨酸)、苏氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、

缬氨酸、色氨酸、亮氨酸 8 种。
氨
羧
酸
碱
氨基
羧基
二肽
肽键
NH2—CH2—COOH
CH3CH(NH2)COOH
4．蛋白质的主要组成元素是____________，是由氨基酸通
过 _________________ 而构成的天然有机高分子化合物 ， 具有
____________。蛋白质的基石是____________。
5．多肽和蛋白质的区别：____________________________。
氨基酸、二肽、多肽和蛋白质之间的转化关系：
C、H、O、N
脱水缩合
两性
氨基酸
空间结构、相对分子质量大小
6．盐析和变性的区别。
物理
化学
7.蛋白质的性质有__________________________________
________________________________________________ ，其中
________________________________可用作蛋白质的检验。
8．酶是一种具有催化活性的蛋白质。其催化作用的特点：
催化条件的____________、催化效率的____________、催化功
能的____________。
两性、变性、盐析、颜色反应(和浓硝酸)、
燃烧蛋白质有烧焦羽毛的气味
颜色反应和灼烧实验
温和性
高效性
专一性
四、维生素和微量元素
1．维生素是参与生物生长发育和新陈代谢所必需的一类小

分子有机化合物，习惯上按照不同的溶解性，把它们分为

____________(主要包括维生素 A、D、E、K)和____________(主

要包括维生素 C、维生素 B 族)。
2．维生素 C 是一种无色晶体，是一种_________维生素，

其水溶液显____性，其广泛存在于新鲜水果和绿色蔬菜中，人

体不能合成，必须从食物中补充。维生素 C 也称____________，

在人体内有重要的功能。维生素 C 的化学特性是容易失去电子，

是一种较强的________，在_______________很容易被氧化，在

____________更容易被氧化。因此，______新鲜蔬菜比_______

时维生素 C 损失小。
脂溶性维生素
水溶性维生素
水溶性
酸
抗坏血酸
还原剂
水中或受热时
碱性溶液中
生吃
熟吃
3．人体中微量元素含量极少，质量不到体重的万分之一，
如____________________。而常量元素是指含量在 0.01%以上
的元素，如__________________。
4．碘是人体必需的微量元素之一，有“智力元素”之称。
碘在人体内的含量仅约为 ____________ ， 其中一半集中在
____________ ， 其余则分布在其他组织中 。 缺碘可多吃
_________________来补充，也可吃加碘食盐。但在食用加碘
食盐时要注意存放时密封、防潮、防晒，菜出锅时再放加碘
食盐以防分解。
Fe、I、Se 等共16种
C、H、O等共11种
30 mg
甲状腺内
海带、海鱼、紫菜
5．铁在人体中的含量约为____________，是人体必需的微

量元素中最多的一种。人体内的含铁化合物主要分为两类，即
____________和____________，它们一起参与____________的

运输，缺铁可通过__________来补充。之所以选用酱油作为铁

强化食物的载体，这主要是因为酱油可以促进铁吸收，而且具
有广泛的群众食用基础。另外，人们对酱油的日摄入量稳定在
相对合理的数值范围内。
6．中国有句名言：“___________”。人体有自我调节能力，

只要养成科学的饮食习惯、______________________________

______________，食物中所提供的维生素和微量元素就足够了。
4～5 g
功能性铁
储存性铁
O2
铁强化酱油
药补不如食补
不偏食、不挑食、全面摄取各种营养，
保持膳食平衡
【例1】食物是维持人类生命和健康的支柱。下表是某食
品包装袋上的说明。
)。
对上表中各种配料的成分的理解不正确的是(
A．富含蛋白质的是鸡蛋
B．富含维生素的是脱水青菜和橙汁
C．富含糖类的物质只有白砂糖
D．富含油脂的是精炼食用植物油和奶油
解析：面粉中的淀粉也属于糖类。
答案：C
【例2】自然界为人类提供了多种多样的营养物质。下列
有关说法正确的是(
)。
A．葡萄糖与银氨溶液反应会产生银镜现象，说明葡萄糖

具有氧化性

B．维生素 C 能防治坏血病，能使 Fe3＋ 转化为 Fe2＋

C．油脂在人体内酶的催化作用下水解为氨基酸

D．在蛋白质溶液中加入 Na2SO4 溶液会使蛋白质发生变性

解析：A 中说明葡萄糖具有还原性；油脂水解生成高级脂

肪酸和甘油；在蛋白质溶液中加入 Na2SO4 溶液会使蛋白质发生

盐析。

答案：B
【例3】维生素 C 的结构如下图所示，下列叙述中错误的
是(
)。
A．维生素 C 高温时不稳定，所以生吃蔬菜水果比熟吃维

生素 C 的损失少

B．维生素 C 的分子式为 C6H8O6

C．维生素 C 能发生水解反应、加成反应

D．维生素 C 属于烃类
解析：烃类只含碳、氢两种元素。
答案：D
【例4 】食用下列物质与人体所需的微量元素无关的是
(
)。
A．铁强化酱油
C．富锌面粉
B．加碘食盐
D．高钙牛奶
解析：钙元素不属于人体所需的微量元素。
答案：D