第三节
关注合理营养与食品安全
1、举例说出什么是合理营养？
2、理解“平衡膳食宝塔”中包括哪五类食物？
3、每日早、中、晚餐的能量应当分别占百分之多少左右？
4、了解p36《资料分析》中的问题？
5、描述绿色食品的概念及标志徽。
什么叫合理营养？
由食物中摄取的各种营养素与身体对这些营养素的需要达到平衡，既不缺乏，也不过多。
想一想
一、合理营养
南京三成少女太瘦，并受三大疾病困扰
一项由南京市妇幼保健院组织的青春期女性身体健康状况调查结果显示，少女体重偏轻问题严重，全市13358个接受调查的中小学女生体重正常的仅占60．65％，体重偏瘦的高达33．01％，而肥胖的占6．33％，体重不正常的女生竟达四成。　　　　据妇幼保健院妇保所林祖荣所长介绍，一般来说，肥胖容易引起高血压、高血脂等多项疾病，对身体的危害性较大，易被重视，目前由于以瘦为美的审美观念影响，少女盲目减肥的现象非常严重。　　调查的主要完成人葛宁医生说，由节食引起的身体偏瘦，通常和营养不良相联系，容易患上贫血、低血糖疾病。　　另外；这项全省首次大规模的青春期调查表明，贫血、沙眼、龋齿已成为青春期少女最常见的三大疾病。专家称，青春期少女的身体疾病主要是由三方面引起的，即营养过剩、营养不平衡、偏食。
为预防高血压，成人每人每日食盐食用量不超过10克为宜，儿童青少年应限制在6克左右。
偏食：只喜欢吃某几种食物的不良习惯，如不喜欢吃蔬菜。
挑食：在就餐时只吃些自己喜爱的食物而排斥其它食物。
第一：油炸食品
导致心血管疾病；含致癌物质；破坏维生素。
第二：腌制类食品
导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌等。
第三：加工类肉食品
含致癌物质：亚硝酸盐；含大量防腐剂。
第四：饼干类食品
食用香精和色素过多,严重破坏维生素；营养成分低。
第五：汽水可乐类食品
含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙；含糖量过高。
第六：方便类食品
盐分过高；热量过高，营养价值极低。
第七：罐头类食品
破坏维生素，使蛋白质变性；热量过多，营养成分低。
第八：话梅蜜饯类食品
含致癌物质：亚硝酸盐，含防腐剂。
第九：冷冻甜品类食品
含奶油极易引起肥胖；含糖量过高影响正餐。
第十：烧烤类食品
含大量致癌物质三苯四丙吡，导致蛋白质碳化变性。
合理营养 平衡膳食即指食物含有人体所需要的一定质量的营养素，各营养素比例适宜，膳食营养供给量达到标准，使物质代谢和能量代谢保持平衡的膳食。

以体重60kg的轻体力男子为例,
每天合适的饮食结构为:            油脂 27克
奶及奶制品 250毫升                鱼肉蛋禽豆类 200克                蔬菜 360克                水果 180克                谷薯类 300克其中碳水化物占60％(50％-70％)、蛋白质17％(15％-20％)、脂肪占23％(20％-30％)。 (注:括号内为标准值)
合理营养：
平衡膳食宝塔：谷类
水果、蔬菜
动物性蛋白质
奶制品
油类、脂肪
早餐：30% 中餐：40% 晚餐：30%
1.食物多样,谷类为主
  2.多吃蔬菜水果和薯类
  3.每天吃奶类、豆类及其制品
  4.经常吃适量鱼禽蛋瘦肉，少吃肥肉和荤油
  5.食量与体力活动要平衡,保持适宜体重
  6.吃清淡少盐的膳食
  7.如饮酒应适量
  8.吃清洁卫生不变质的食物
平衡膳食宝塔
中国营养学会于1990年公布了《中国的膳食指南》其要点:
食物多样 油脂适量 甜食少吃食盐限量 粗细兼搭 饥饱适当
不偏不挑 定时定量 酒要少喝
每日三餐比例合理按时进餐
课堂练习（一）：一道考题
蛋白质
瘦肉、大豆、奶
课堂练习（二）：设计1份早餐食谱
因为中国目前普遍存在学生不吃早餐或早餐营养结构不合理的现象，所以有的放矢地安排了这道练习题。先由学生自行设计，然后比较评讲。
安徽阜阳劣质奶粉事件
“大头娃娃”头大，嘴小，浮肿，低烧。鲜花般娇嫩的幼小生命，刚来到世间几个月就枯萎、凋谢，罪魁祸首竟是本应为他们提供充足“养料”的奶粉。
一度泛滥安徽阜阳农村市场的“无营养”劣质婴儿奶粉，自04年5月开始 ，一年就使229名婴儿营养不良，其中轻、中度营养不良的189人。经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。
买肉时，先看是否盖有检疫部门的印章;瘦肉颜色是否鲜红;再用手捏一下肉,如果手湿了,说明猪肉被灌了水,不能买.
买鱼要挑选游动灵活，鳞甲完整并且没有污物附着的。
买蔬菜则先看其颜色是否新鲜，再用手摸一捏是否硬挺，就知道它的新鲜程度了。
食品安全形势
——口蹄疫、禽流感等传染病横扫全球，不但给各国造成严重的经济损失，而且已严重威胁人类健康和生命安全；

——二恶英、恶喹酸、氯霉素、硝基呋喃、金属异物、转基因、辐射、致病菌等食品安全卫生问题引起的全球食品贸易纠纷不断发生。
食品污染可以分为两大类：一类是生物性污染；一类是化学性污染。
生物性污染主要指病原体的污染。细菌、霉菌以及寄生虫卵侵染蔬菜、肉类等食物后，都会造成食品污染。
化学性污染是指有害化学物质的污染。在农田、果园中大量使用化学农药，是造成粮食、蔬菜、果品化学性污染的主要原因。
食品污染
许多粮食、蔬菜、果品和肉类，都要经过长途运输或储存，或者经过多次加工，才送到人们面前。在这些食品的运输、储存和加工过程中，人们常常往食品中投放各种添加剂，如防腐剂、杀菌剂、漂白剂、抗氧化剂、甜味剂、调味剂、着色剂等，其中不少添加剂具有一定的毒性。
为了防止食品污染，人们还应该怎么做？
2、妥善保管好食物，以免受潮、霉变。对己发霉的食物，坚决不食用，也不能用来饲喂家禽家畜。
1、搞好厨房卫生，保持餐具清洁，消灭蚊蝇、蟑螂。
吃未熟透的豆角易中毒
吃新鲜黄花菜易中毒
食品添加剂——癌 之 桥
合成食用色素：温柔的危险
怎样减少防腐剂的危害
鸡蛋表皮为什么会有小疙瘩？
食品标签上应标注哪些内容？
带皮吃苹果好吗？
错配“鸳鸯”危害健康
黄曲霉的危害
避免果蔬残留农药要诀
什么是无公害食品、绿色食品、有机食品？

食品安全问题有哪些注意？
知 识 窗
豆角上市的季节，很多人都喜欢吃豆角。但要知道，在成熟的和较老的豆角中含有一种蛋白——凝集毒。这种蛋白对人的危害很大。有的豆角皮里还含有溶血素，吃了这种含毒量大的豆角，一般在三小时左右出现恶心、呕吐、肚子痛、头晕等症状。但吐过就会恢复正常。
如果豆角在煮沸或急火加热10~15分钟，凝集毒、溶血素就可以被破坏。
因此，炒吃豆角或用豆角做馅要充分加热，不可吃未熟的豆角。
吃未熟透的豆角易中毒
色素就是食品添加剂当中的着色剂。色素分天然食用色素、化学合成食用色素和非食用色素三种。化学合成食用色素，因为它有价格低廉、色泽鲜艳、着色稳定性高、色彩多样等特点，且广泛被食品企业所使用。这些合成色素如果食用过量，会引起人体慢性中毒、畸形，甚至致癌等症状。
合成食用色素：温柔的危险
食品添加剂包括人工色素、香料、调味品、防腐剂、抗氧化剂等，多达数千个品种。但是，随着科学研究的深入，人们越来越清晰认识到，食品添加剂是人类健康的隐性杀手!不少的食品添加剂能直接致癌或有致癌之嫌，就目前不断增高的癌症发病率，不能排除有食品添加剂在推波助澜!
常用防腐剂为：硝酸钠、硝酸钾(火硝)、亚硝酸钠(快硝) 、苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸等。
食 品 添 加 剂 ——癌 之 桥
就消费者而言，应做到食物以天然为主，不要长期食用或滥用人工食品和含防腐剂的饮料；不要购买非正式厂家生产的食品；对添加了硝盐的腌肉、腊肠等，食用前要多加日晒，亚硝胺对日光较敏感，在紫外线下容易分解。另外，亚硝胺在酸性环境里也易分解，烹调时配些醋，可以减少亚硝胺的危害。腌肉制品还应避免油煎，因油煎后可产生亚硝基吡啶烷，使致癌性剧增。食用腌肉制品时还应注意多食用一些富含维生素C的蔬菜、水果，有利于削减亚硝胺的毒性。
怎样减少防腐剂的危害
鸡蛋外壳不光滑且突起小疙瘩是因为里面有凝聚的蛋白硬块，这是鸡蛋受到有毒物质铬、镍等元素侵害的结果，这种鸡蛋最好不要买。另外还有人认为亮皮鸡蛋是新鲜的，其实这也是错误的。鸡蛋一旦出现光亮，即表明这是孵化过两三天没有受精的蛋。由于孵化过程中的磨擦，使蛋壳外膜脱落，导致外壳发亮。新鲜的鸡蛋应该是外壳表面有一层霜状的薄膜，没有光泽。
转载自《中国消费者》
鸡蛋表皮为什么会有小疙瘩？
1、选购时令盛产的蔬果。
2、不偏食某些特定的蔬果。
3、尽量选购市面上信誉良好的蔬果加工品(如罐装及腌渍蔬果等)或冷冻蔬菜，因为上述的蔬果于加工过程中已除去大部分的农药。
4、不平或多细毛的蔬果，较易沾染农药，因此食用前，可去皮者，一定要去皮，否则，请务必以蔬果清洗配方及清水多冲洗后再食用。
避免果蔬残留农药要诀
5、带皮的蔬果，在去皮前，务必先以蔬果清洗配方及清水冲洗，否则刀上所沾染的农药也会造成污染。
6、选购含农药机率较少的蔬果。如具有特殊气味的洋葱、大蒜；需去皮才可食用的马铃薯、甘薯、冬瓜、萝卜。
7、连续性采收的农作物，如豆角、韭菜、黄瓜等，须长期且连续地喷洒农药。应特别加强清洗次数及时间，以降低其农药残留量。

食品标签上应该标注生产日期、生产厂家、厂家地址、厂家电话、生产依据的标准、保质期、保存条件、原辅料等。如果标注不全，说明该产品未完全按照国家标准生产，最好不要购买。
商品标签上应标注哪些内容
果园防治害虫，大都使用农药，苹果喷洒农药后，残留物大部分积存在果皮里。据专家测定，90％以上的“666”残留物集中在苹果的果皮里，“滴滴畏”的残留物则有99.5％以上集中在果皮里，其它农药的残存量也高达80％以上。如果长期吃苹果连皮吃下，就会使身体内的有毒物质越聚越多，轻则可引起恶心、呕吐、厌食、腹泻、皮肤过敏等症状，重则会损伤肠胃，危害人体健康。因此，吃苹果等水果时，切记削皮再吃。
带皮吃苹果好吗？
牛奶+果珍→不利于消化吸收或引起消化不良 而腹泻。
海鲜+水果→出现腹痛、恶心、呕吐等症状。
肉类+茶饮→使胃肠蠕动减慢，延长粪便在肠道的滞留时间，形成便秘。
白酒+胡萝卜→会在肝脏中产生毒素，使肝脏受到破坏，引起肝病。
咸鱼+西红柿→引起胃、肠、肝等消化器官癌 变。
错配“鸳鸯”危害健康
黄曲霉菌是真菌的一种，普遍存在于空气和土壤中，易在花生、玉米、大米、小麦、大麦、棉籽和大豆等农产品上生长发霉。
黄曲霉毒素的急性毒性主要是肝脏损害，国际癌症研究所将黄曲霉毒素确定为一级人类致癌物。黄曲霉毒素还能引起家禽、鱼类、家畜和其他动物的肝癌等肿瘤。
用霉变的玉米喂饲畜禽，黄曲霉素就会在动物组织中蓄积，通过食物链给人类带来危害。
黄曲霉的危害
中国名牌标志
节能标志
节水标志
生活中常见包装标志
绿色食品标志
Quality Safety
中国疾病预防控制中心营养与食品安全所的专家要学生做到以下8点:
1.许多饮料中都含有防腐剂、香精或人造色素等，并且由于糖分含量多而热量很高，中小学生经常饮用这样的饮料不利于身体健康，所以，最好的饮料是白开水。
2.养成良好的卫生习惯，如经常剪指甲、饭前便后及时洗手等，预防一些传染病和肠道寄生虫的传播。
3.生吃的瓜果和蔬菜要洗净，避免农药中毒。
4.选择包装食品时，要注意识别食品的生产日期和保质期等。
5.尽量少吃时间过长的剩饭、剩菜。如果吃剩饭、剩菜，一定要彻底加热，防止细菌性食物中毒。
6.不吃没有卫生保证的生食，如生鱼片、生荸荠等。
7.不吃街头贩卖的、没有卫生许可证的食品。
8.尽量少吃油炸、烟熏和烧烤等食品，这是因为这类食品往往含有比较多的污染物。
⑴食物多样、谷类为主；
　　⑵多吃蔬菜、水果和薯类；
　　⑶常吃奶类、豆类或其制品；
　　⑷经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；
合理营养与食品安全
⑸食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；
⑹吃清淡少盐的膳食；
⑺如饮酒应限量；
⑻吃清洁卫生、不变质的食物。
1．伟伟的爷爷患糖尿病，伟伟到食品店给爷爷买饼干，他应该特别注意下列哪一项？（ ）
A.饼干的名字 B.饼干的生产日期
C.饼干的成分 D.饼干的生产厂家
关注合理营养和食品安全
饮食习惯和卫生
C
2．胖胖最近要减肥，请你帮他选出最佳的减肥方法（ ）。
A.进行高强度的运动 B.到药店买减肥药
C.少吃或不吃食物 D.适当的锻炼加合理膳食
D
3．下列叙述中，错误的一项是（ ）。
A.每日三餐要按时进食，晚餐不能吃太饱
B.已变质的食物必须在锅内蒸煮后，才能食用
C.饭后立即进行剧烈的体育锻炼，不利于消化
D.鲜艳的蘑菇一般含有毒的物质较多
B
饮食习惯和卫生