第二节 生命活动的主要承担者——蛋白质
安徽阜阳劣质奶粉害死婴儿
蛋白质极度缺乏的儿童
血浆中蛋白质含量过低导致组织水肿
问题探讨
当你购买某些食品时，包装上常附有食品成分说明。你会发现蛋白质是许多食品的重要成分，有时你还会看到添加某些氨基酸的食品。
讨论：
你能够说出多少中富含蛋白质的食品？
你知道蛋白质在生命活动中的主要作用有哪些？
为什么有些食品中要添加某些氨基酸？
为什么平常我们吃饭时，父母总会说：“不要挑食或者是不要偏食？”
为什么生鸡蛋是液态的，而熟鸡蛋是固态的？吃生鸡蛋和熟鸡蛋，那个好呢？
一、蛋白质的化学元素组成
蛋白质主要由C、H、O、N 4种化学元素组成。很多重要的蛋白质还含有P、S两种元素，有的也含微量元素Fe、Mn 、Cu、Zn等元素。
（笔记）
C、H、O、N、（ P、S ）
蛋白质
酶
胃蛋白酶
胰蛋白酶
肠蛋白酶
多肽等
酶
肠肽酶
胰肽酶
氨基酸
蛋白质怎么样才能被消化吸收呢？
二、蛋白质的基本单位——氨基酸
1、氨基酸的种类
氨基酸
（20种）
必需氨基酸（8种）：
非必需氨基酸（12）：
在人体细胞内能够合成。
人体细胞不能合成，必须从外界环
境中直接获取
阅读“与生活的联系”，谈谈什么是必需氨基酸，什么是非必需氨基酸？
思考：有些同学有“偏食”的习惯，请分析这种习惯好不好？
（笔记）
R
2、氨基酸的结构通式
R基不同，氨基酸就不同
如：甘氨酸的R基是—H，丙氨酸R基是—CH3
（书上勾画）
三、蛋白质的结构及其多样性
氨基酸是怎样形成蛋白质的呢？
COOH
H
NH2
C
R1
COOH
H
H N
C
R2
氨基酸形成二肽
H
CO
H
NH2
C
R1
COOH
H
N
C
R2
H
H2O
肽键
肽键
肽键
肽键
肽键
1、脱水缩合:（书上勾画）
一个氨基酸分子的氨基（—NH2）和另一个氨基酸分子的羧基（—COOH）相连接,同时脱去一分子的水的结合方式.
连接两个氨基酸分子的化学键（—CO—NH—）叫做肽键。
由两分子氨基酸分子缩合而成的化合物，叫做二肽。
由多个氨基酸分子缩合而成的，含有多个肽键的化合物，叫做多肽。多肽所呈的链状结构叫做肽链。
+ 2H2O
1 H2O 1肽键
2 H2O 2肽键
3H2O 3肽键
4H2O 4肽键
氨基酸形成一条肽链时，脱去几分子水形成几个肽键？
1
2
99
m－1
1
2
99
m－1
肽键数=脱水数=氨基酸数-1=m-1
3 H2O 3肽键
2 H2O 2肽键
4 H2O 4肽键
氨基酸形成两条肽链时，脱去几分子水形成几个肽键？
2
3
4
m－2
2
3
4
m－2
肽键数=脱水数=氨基酸数-2=m-2
氨基酸 肽链 肽键
8
8
8
1
2
4
7
6
4
m
n
m－n
肽键数=脱水数=氨基酸数-肽链数=m-n
思考：若氨基酸的平均分子量为a，那么m个氨基酸缩合形成n条肽链组成的蛋白质的分子量是多少？
am－18（m－n）
思考：100个氨基酸形成的1条肽链，至少含有多少
个游离氨基，至少含有多少个游离羧基呢？
思考：100个氨基酸形成的2条肽链，至少含有多少
个氨基，至少含有多少个羧基呢？
肽链 氨基 羧基
1
2
4
1
2
4
n
n
1
2
4
n
小结：m个氨基酸形成的n条肽链，至少含有 个游离氨基，至少含有 个游离羧基。
n
n
即这个蛋白质中至少含有的游离氨基（羧基）数＝肽链数＝n。
思考：如果是问游离氨基或羧基总数呢？
游离氨基或羧基总数 = 肽链数 + R基中含有的氨基或羧基数
1、肽键数 = 失去水分子数 = 氨基酸数 － 肽链数
2、蛋白质的分子量 = 氨基酸数 × 氨基酸平均分子量 － 失去水分子数 × 18
3、至少含有的游离氨基或羧基数 = 肽键数
4、游离氨基或羧基总数 = 肽链数 + R基中含有的氨基或羧基数
m －1
m －1
am－18(m－1)
至少1个
至少1个
m －n
m －n
am－18(m－n)
至少n个
至少n个
（笔记）
（1）该图中， ①表示　　　　        ，③表示　　　　　       ， ⑦表示　　　　       。
（2）该化合物由　　　　    个氨基酸分子失去　　　　    个水分子而形成，这种反应叫　　　　        反应。
（3）该化合物含有　　　    个肽键，该图所示化合物的名称是： 　　　　     ，基本单位是____________.
（4）该图中所示的氨基酸种类不同，是由　　　　          决定的
氨基
肽键
羧基
四肽(多肽)
三
四
三
脱水缩合
R基
①
②
③
④
⑥
⑤
⑦
⑧
⑨
氨基酸
氨基酸的种类不同
氨基酸的数目成百上千
氨基酸的排列顺序千变万化
蛋白质的空间结构千差万别
2、蛋白质的多样性
（笔记）
许多蛋白质是构成细胞和生物体
结构的重要物质。如羽毛、肌肉、头发、蛛丝等
的成分主要是蛋白质。
结构蛋白：
三、蛋白质的功能
细胞内的化学反应离不开酶的
催化。绝大多数酶都是蛋白质，少数酶是RNA
催化作用：
有些蛋白质具有运输载体的功能。如血红蛋白、载体蛋白。
运输作用：
有些蛋白质起信息传递的作用，能够调节机体的生命活动，如胰岛素、生长激素(性激素属于脂质）。
调节生命活动：
免疫作用：抗体
一切生命活动都离不开蛋白质，
蛋白质是生命活动的主要承担者。
1、结构蛋白：肌肉、头发、羽毛等
2、催化作用：绝大多数酶
3、运输作用：血红蛋白、载体蛋白
4、调节生命活动：胰岛素、生长激素
5、免疫作用：抗体
蛋白质的功能
（笔记）
下面是日常生活中的一些实例,你知道为什么吗?
3、含丰富蛋白质的食物最好煮熟后再食用。
2、加酶的洗衣粉不宜用开水溶解。
1、沾有血渍、牛奶的衣服不易用热水洗净。
血渍、牛奶的主要成分是蛋白质，一般温度下，蛋白质能以胶体的形态溶解于水中，一旦受热，它就会凝固起来，不易溶解于水。
绝大多数酶为蛋白质成分，蛋白质在高温时会变性，失去蛋白酶的功能。
加热以后，具备一定空间结构的螺旋形蛋白质分子链会松开，这是蛋白质的变性，蛋白质在变性后更加容易消化和吸收。
1、2个氨基酸分子缩合形成二肽，并生成一分子水，这一分子水中的氢来自（ ）
C
A.羧基 B.氨基
C.羧基和氨基 D.连接在碳原子上的氢
2、谷氨酸的R基为－C3H5O2，在一个谷氨酸分子中，含有碳和氧的原子数分别是（ ）
A.4、4 B.5、4 C.4、5 D.5、5
B
3、鸡蛋煮熟后，蛋白质变性失活，这是由于高温破坏了蛋白质的（ ）
A.肽键 B.肽链 C.空间结构 D.氨基酸
C
课堂练习
4、人体免疫球蛋白由4条肽链构成，共有764个氨基酸，则该蛋白质分子中至少含有游离的氨基和羧基数分别是（ ）
A.746和764 B.760和760 C.762和762 D.4和4
D
5、胰岛素是一种蛋白质分子，它含有2条多肽链，其中A链有21个氨基酸，B链有30个氨基酸，据此回答：
(1)从理论上分析，胰岛素分子至少含有 个—COOH.
(2)糖尿病病人只能注射而不能口服胰岛素的原因什么？
2
因为胰岛素是一种蛋白质，口服会在消化道里以蛋白质的形式被消化成氨基酸，而失去胰岛素的功能。