第二节 生命活动的主要承担者
———蛋白质
3、为什么有些食品中要添加某些氨基酸？
1、你能说出多少种富含蛋白质的食品？
2、你知道蛋白质在生命活动中的主要作用有哪些？
问题探讨？
提示
1.富含蛋白质的食品有大豆制品，如豆浆、豆腐、腐竹；奶类制品，如奶粉、酸奶、袋装奶；还有肉、蛋类食品、如烤肉、肉肠、鸡蛋等……
2.有些蛋白质是构成细胞和生物体的结构成分，如结构蛋白 ；有些蛋白质能够调节生命活动， 如胰岛素 ；有些蛋白质有催化作用 ，如绝大多数酶都是蛋白质 ；有些蛋白质具有运输的功能 ，如红细胞中的血红蛋白； 有些蛋白质有免疫功能 如人体内的抗体 ……
3.因为氨基酸是构成蛋白质的基本单位，在人体内约有20种氨基酸，其中有8种（婴儿有9种）是人体需要而不能在体内合成的，必须从外界环境获得，如赖氨酸、苯丙氨酸等，它们被称为必需氨基酸。如果某些食品中缺乏8种必需氨基酸中的任何一种或几种，就要在食品中适量添加，以满足人体的需要。
主要由C H O N元素组成，有的含P S Fe 等元素,其中S是蛋白质的特征元素
蛋白质的相关知识：
1、组成元素：
是一种高分子化合物，相对分子质量变化范围很大，从几千到一百万以上。。
2、含量：
占细胞鲜重7%—10%，约占细胞干重的50%以上
3、相对分子质量：
4、合成场所：
核糖体
思考:
食物中的蛋白质能否被人体直接吸收呢?
要分解成氨基酸,才被人体吸收
进入人体消化道的蛋白质食物，要经过怎样的过程才能分解为氨基酸？
一、氨基酸及其种类
[1]组成蛋白质的基本单位：氨基酸
[2]组成蛋白质的氨基酸：约有20种。

讨论
[3]氨基酸结构通式：
氨基
羧基
侧链基团
课堂练习
下列哪个不是构成蛋白质的氨基酸（　　）
A、NH2—CH—COOH　　　 　 |　　　 　R 　　　　　　　　　　
B、NH2－CH2－COOH
C、NH2—CH—OH　　　 |　　 　 COOH 　　　　　
D、NH2－CH2－CH2－CH2－COOH
D
练习2:根据氨基酸通式,写出下面四种氨基酸的R基：
—H,
，—CH3 ，
甘氨酸
缬氨酸
丙氨酸
亮氨酸
R基分别是:
结论：氨基酸种类不同取决于R基种类不同。
[阅读] “与生活的联系”,谈谈什么是必需氨基酸，什么是非必需氨基酸？
一 两 色 素 本 来 假 些
必需氨基酸：
异亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、甲硫氨酸、缬氨酸
组成蛋白质的氨基酸有20种，它们是怎样形成蛋白质的?
任务一：课后读P24
世界上第一个人工合成蛋白质的诞生
问题
二、蛋白质的结构及其多样性
二、蛋白质的结构及其多样性
任务二、观察课本P21图2－4，写出氨基酸到蛋白质大致有哪些结构层次。
1、氨基酸如何组成蛋白质
氨基酸
二肽
三肽
多肽
一条多肽链折叠形成蛋白质
几条多肽链折叠形成蛋白质
脱水缩合
折叠盘曲成空间结构
氨基酸的结合方式：
脱水缩合
H2O
+
肽键
（二肽）
H2O
+
注意：肽键的写法
H2O
+
+
（二肽）
（三肽）
（多肽）
（四肽）
三肽或三肽以上的化合物
注意：由N个氨基酸形成就叫N肽
2.蛋白质的结构：
一级结构 → 二级结构 →三级结构 → 四级结构
氨基酸

多肽

一条多肽链盘曲折叠形成蛋白质
(多条多肽链盘曲折叠形成蛋白质)
脱水缩合
空间结构
1、观察图片, 说说从氨基酸到蛋白质大致有哪些结构层次?
提示：食物中的蛋白质要经过胃蛋白酶、胰蛋白酶、肠蛋白酶、肠肽酶等多种水解酶的作用，才能分解为氨基酸。这些氨基酸进入细胞后，要形成二肽、三肽到多肽，由多肽构成人体的蛋白质。人体的蛋白质与食物中的蛋白质不一样，具有完成人体生命活动的结构和功能。
提示：10个氨基酸能够组成2010条互不相同的长链。氨基酸的种类、数量、排列顺序以及肽链形成的空间结构的不同是蛋白质多种多样的原因。
3、蛋白质多样性的直接原因
氨基酸的数目不同
氨基酸的排列顺序不同
氨基酸的种类不同
肽链盘曲折叠形成的空间结构千差万别
4、蛋白质多样性的根本原因：
基因的多样性和基因选择性表达。
A、6个氨基酸形成1条肽链时，形成几个肽键？
脱掉几个水分子？
B、n个氨基酸形成1条肽链时，形成几个肽键？
脱去几个水分子？
小结：在一条肽链中
脱去的水分子数 ＝ ＝
肽键数
氨基酸总数－1
1
n
n－1
n－1
6
5
5
有关蛋白质计算
1
C、6个氨基酸形成2条肽链时，形成几个肽键？
脱去几个水分子？
D、n个氨基酸形成m条肽链时，形成几个肽键？
脱去几个水分子？
1
n
m
n－m
n－m
小结：在m条肽链中
脱去的水分子数 ＝肽键数＝氨基酸总数－
m
＝氨基酸总数－肽链的条数
6
6
2
5
4
5
4
有关蛋白质计算
肽链1:
E、100个氨基酸形成的1条肽链，至少含有多少
个氨基，至少含有多少个羧基呢？
F、100个氨基酸形成的2条肽链，至少含有多少
个氨基，至少含有多少个羧基呢？
小结：n个氨基酸形成的m条肽链，至少含有 个氨基，至少含有 个羧基
m
m
即这个蛋白质中至少含有的氨基（羧基）数＝肽链数＝m。
有关蛋白质计算
有关蛋白质计算
1.甘氨酸、缬氨酸的分子量分别是 、 。
2.由一个甘氨酸和一个缬氨酸形成的蛋白质的分子量分别是 。你是如何计算出来的？
3.一个由n个氨基酸形成的含有m条肽链的蛋白质，氨基酸的平均分子质量为a,则蛋白质的相对分子质量＝ 。
75 117
174
G.蛋白质的相对分子质量＝氨基酸数×氨基酸的平均分子量－失去的水分子数×水的分子量
一个由n个氨基酸形成的含有m条肽链的蛋白质，氨基酸的平均分子质量为a,则蛋白质的相对分子质量＝a·n-18(n-m)。（注意环状和-S-S-键的特殊情况，详细见资料。）
例题1 组成人体的20种氨基酸的平均分子量是128，血红蛋白由4条多肽链组成，共含有574个氨基酸，则血红蛋白的分子质量约为
A.73472； B.12800； C.63212； D.63140
（C）
有关蛋白质计算
三、蛋白质分子功能
[1]构成细胞和生物体的重要物质——结构蛋白
蛋白质结构的多样性导致蛋白质功能的多样性
[2]催化、运输、调节、免疫等—功能蛋白
一切生命活动都离不开蛋白质，蛋白质是生命活动的主要承担者。
蛋白质在重金属盐、酸、碱、乙醇、尿素等存在时，或加热至70—100oC，或在X射线、紫外线的作用下，其空间结构会发生改变和破坏，从而失去生物活性，这就是蛋白质的变性。变性使肽链有序的卷曲和折叠状态松散无序，而肽键没有被破坏，一级结构不发生改变。变性是不可逆的，蛋白质不会因外界环境条件的改变而恢复原有的空间结构。(高温、紫外线、酒精杀菌的原理)
蛋白质的失活与变性
A. 2、2、2
B. 3、3、2
C. 4、3、3
D. 3、4、2
A
（ ）1、两个氨基酸缩合成肽并生成水，这个水分子中的H原子来自氨基酸的氨基 。
×
（ ）2、组成每种蛋白质的氨基酸都有20种 。
×
（ ）4、人体免疫球蛋白中， IgG 由 4 条肽链构成，共有 764 个氨基酸，则该蛋白分子中至少含有游离的氨基和羧基数分别是 760 和 760个。
×
×
（ ）5、一切生命活动都离不开蛋白质 。
√